Perché dovresti calcolare il food cost nel tuo locale?
Anche dopo le serate in cui il tuo locale è strapieno, alla fine dei conti ti ritrovi con le tasche vuote?
La verità è che ciò accade perché continui ad inseguire il tuo fatturato e i tuoi incassi senza considerare il margine di guadagno di ogni singolo prodotto.
Perciò se vuoi davvero massimizzare il tuo margine di guadagno è necessario che tu calcoli il costo dei tuoi prodotti in maniera precisa e chirurgica per capire quali di questi stanno agendo silenziosamente per eroderti i margini.
Come calcolare il food cost di un piatto?
Per poterlo calcolare è necessario che tu tenga in considerazione vari fattori.
In questo articolo ti spiegherò come è possibile calcolare il costo dei piatti del tuo locale e ti darò alcuni consigli su come abbatterlo, per fare in modo che tu possa ottimizzare i tuoi margini.
Cos'è il food cost e come si calcola
Come si calcola il food cost di un piatto?
Anzitutto ti dico che il food cost si divide in food cost assoluto e food cost relativo.
Sostanzialmente il primo non è nient’altro che il costo della materia prima necessaria per preparare i tuoi piatti utilizzata in un certo periodo di tempo.
Ti faccio un esempio per ipersemplificare la questione e darti una linea guida per quando ti metterai a calcolare il tuo.
Se ho a menu un filetto da 150 grammi e 1 kg di filetto mi costa 20€, allora ciascun piatto avrà un food cost di 3€.
Però questo calcolo che può apparire corretto di base ha alcuni errori:
Spesse volte il calcolo del food cost avviene su listini non aggiornati, perciò non è attendibile;
Lo calcoli senza scorporare l’IVA al 10%;
Non tieni conto dello sfrido, dello spreco e dei condimenti , perché non hai delle distinte base o le hai incomplete.
Solo dopo aver preso in considerazione tutti questi elementi che influenzano il costo dei tuoi prodotti finali riuscirai a calcolare il food cost nel modo più preciso possibile.
Invece, il food cost relativo è definito come l’incidenza del costo delle merci in relazione all’incasso ed è espresso in percentuale.
La formula per calcolare il food cost relativo consiste nel calcolare il rapporto tra il food cost assoluto e l’incasso totale di un determinato periodo, e poi moltiplicarlo per 100.
Conoscere questi dati ti servirà a comprendere quanto incide nei tuoi costi e se rappresenta un problema per il tuo locale.
Non esiste una regola per cui una percentuale di food cost sia più o meno giusta, sicuramente se è maggiore del 35% hai un problema.
Ma come puoi abbattere il costo dei tuoi piatti?
Come abbattere il food cost
Per riuscire ad abbattere il food cost hai due strade da seguire (e ti consiglio di seguirle entrambe).
Metti in competizione i fornitori
Non affidarti mai ad un unico fornitore, ma cercane due o tre che abbiano gli stessi prodotti così da riuscire a strappare loro il prezzo più basso.
A volte anche la differenza di pochi centesimi inciderà in maniera notevole sul tuo food cost, abbassandone di parecchio la percentuale.
Se invece hai un solo fornitore allora per forza di causa maggiore sarai suo “schiavo” e lui potrà importi i suoi prezzi, senza margine di trattativa e con un’impennata drastica per i tuoi costi.
Alza i prezzi del tuo menu
Questo di gran lunga è il modo più semplice per abbattere il food cost.
Se lo hai alto, aumentare di 1€ o 2€ il prezzo dei tuoi piatti o dei tuoi drink, avrà sul tuo food cost un influsso benefico abbattendolo drasticamente.
Ma, attento, non puoi da adesso metterti ad alzare i prezzi a piacimento e attirarti così le ire dei tuoi clienti che ti inizieranno a boicottare e a nulla varranno goffe spiegazioni del genere “mi dispiace, ma devo alzare i prezzi, se no non ci sto dentro”.
Questa operazione richiede che consequenzialmente all’aumento di prezzo corrisponda un maggiore valore percepito.
Come evitare di perdere i clienti
Adesso che ti ho spiegato come puoi abbattere il food cost, è necessario che ti dia una infarinatura su come evitare di perdere i tuoi clienti per gli aumenti di prezzo.
Però stai attento perché, se hai clienti che vengono da te solo perché hai un prezzo basso, quelli li perderai a prescindere (ed è un bene, perché loro sono quelli che chiamo Clienti Tossici).
Quindi per aumentare i prezzi in tranquillità senza il rischio di cannibalizzare tutta la clientela devi partire da una buona base di TRUE FAN (se non sai cosa è, guarda questo video).
Infatti, se sei stato bravo a generare una clientele affezionata allora non dovrai preoccuparti di aumentare il prezzo dei tuoi prodotti.
In secondo luogo, dovrai far percepire ai clienti che all’aumento del prezzo corrisponde anche un’implementazione dell’esperienza.
Infatti, non potrai limitarti a servire il solito hamburger ma che costa 2€ in più, esistono una serie di strategie da mettere in atto in base alla tua fascia di prezzo e alla tipologia della tua attività che spiego nel Video Corso Menu Secret.
In questa sede ti basti sapere che per aumentare la percezione del tuo locale e dell’esperienza che il cliente fa da te, tutto ciò che devi fare è trasformare il tuo locale in un Brand riconosciuto e affermato quanto meno nella tua città.
Se hai alle spalle la forza di un brand non avrai problemi di prezzo.
Ma come puoi diventare un brand?
Come diventare un Brand affermato?
Per riuscire a trasformare il tuo locale in un brand è necessario prima di tutto che tu conosca il vero valore che il Marketing a Risposta Diretta specifico per la ristorazione può apportare al tuo locale.
Infatti, se sei completamente a digiuno di questa disciplina o vorresti consolidare le tue basi, per te c’è il Video Corso Gratuito “Pienissimo Express – Le 7 Leggi del Marketing a Risposta Diretta per la Ristorazione”.
Inoltre un altro evento gratuito al quale non puoi assolutamente mancare su vuoi trasformare il tuo locale in un Brand riconosciuto capace di attirare clienti in abbondanza è il Food Marketing Festival 2023 che si terrà al Palacongressi di Rimini il 17 Ottobre.
Durante l’evento verrai a conoscenza delle ultime tecniche e strategie di marketing che non solo hanno portato al successo il mio locale, il Bounty di Rimini, ma anche le centinaia di locali dei miei studenti.
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